國家糧食局科學(xué)研究院　　北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心
　　摘　要 介紹國產(chǎn)電子式粉質(zhì)儀的性能特點和測量的準(zhǔn)確性、穩(wěn)定性。介紹粉質(zhì)儀在小麥原糧和產(chǎn)成品質(zhì)量控制、面粉加工工藝制訂等方面的應(yīng)用，供面粉廠應(yīng)用參考。
　　關(guān)鍵詞 電子式 粉質(zhì)儀 性能 特點應(yīng)用
    　前    言
　　小麥粉加工中粉質(zhì)特性是很重要的指標(biāo)。粉質(zhì)儀是測試小麥（粉）流變學(xué)特性的儀器設(shè)備。在面粉加工行業(yè)主要應(yīng)用于小麥?zhǔn)召彙⑴潲?、配粉等過程的小麥品質(zhì)判定。國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對于小麥和面粉的粉質(zhì)特性均有明確規(guī)定。電子式粉質(zhì)儀是機械式粉質(zhì)儀的換代產(chǎn)品，其主要特點是采用了電子測量技術(shù)和計算機數(shù)據(jù)處理技術(shù)。與機械式粉質(zhì)儀相比，電子式粉質(zhì)儀在準(zhǔn)確性、穩(wěn)定性和方便快捷性方面有著明顯的優(yōu)勢，可有效提高檢測精度和檢測效率。

1　電子式粉質(zhì)儀特點
1.1粉質(zhì)儀發(fā)展概況
　　上使用粉質(zhì)儀評價小麥及其制成品的品質(zhì)特性已經(jīng)有70多年的歷史。90年代末以前一直沿用的是機械式粉質(zhì)儀，近年來國外推出了機電式粉質(zhì)、拉伸儀。我國在2002年開發(fā)出了電子式粉質(zhì)、拉伸儀產(chǎn)品，并已在我國制粉行業(yè)進(jìn)行了推廣應(yīng)用。該儀器用電子測量技術(shù)取代了機械式的杠桿傳遞、阻尼調(diào)節(jié)系統(tǒng)，大大提高了儀器的穩(wěn)定性，簡化了人工操作、降低了產(chǎn)品維護保養(yǎng)要求；同時在測試結(jié)果處理方面以計算機自動記錄、分析、打印功能取代了以前繁瑣、耗時的人工數(shù)據(jù)測量、記錄過程，儀器使用的方便性、準(zhǔn)確性大大增加。電子式粉質(zhì)、拉伸儀取代機械式結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為技術(shù)發(fā)展的必然趨勢。（國外機械式產(chǎn)品已經(jīng)停產(chǎn)）

2　電子式粉質(zhì)儀特點
2.1電子粉質(zhì)儀的重復(fù)性穩(wěn)定性
　　電子粉質(zhì)儀由于采用電子測量和記錄系統(tǒng)取代了原來復(fù)雜的機械杠桿系統(tǒng)，避免了檢測過程中的零部件運動、摩擦、阻尼等干擾，其多次檢測結(jié)果的數(shù)據(jù)穩(wěn)定，儀器的重復(fù)性試驗數(shù)據(jù)一致性良好。
    試驗方法：單臺儀器每樣品各做10次重復(fù)試驗，試驗結(jié)果見表1。

    測試的重復(fù)性良好，試驗偏差遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于我國國家標(biāo)準(zhǔn)和1S0標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的雙試驗偏差要求。
    吸水率的偏差zui大值在0.14m1/100g,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定lml/l00g 。
    形成時間的誤差：高、中、低筋粉分別為1.6%，2.7%，11.2%
    穩(wěn)定時間的誤差：高、中、低筋粉分別為4.6%,5.1%、3.8%
    弱化度的誤差：高、中、低筋粉分別為6.2%、3.6%、4.1%
2.2電子粉后儀的準(zhǔn)確性
　　電子粉質(zhì)儀不僅測試結(jié)果穩(wěn)定，而且其側(cè)試結(jié)果與國外儀器的一致性也很好。經(jīng)過國家質(zhì)檢部門組織的國內(nèi)外多臺儀器同樣品檢測結(jié)果對比試驗，表明國產(chǎn)電子式粉質(zhì)儀與國外儀器的測試結(jié)果一致。
　　1）測試樣品：采用高、中、低筋力不同的面粉各一份。
　　2）測試樣機：
　　國外粉質(zhì)儀300g 8臺（機械式3臺，電子式5臺）；
　　國外粉質(zhì)儀50g 3臺（機械式1臺，電子式2臺）；
　　國產(chǎn)JFZD電子式粉質(zhì)儀300色1臺，50g 2臺。
　　3）測試標(biāo)準(zhǔn)：GB14614-930

　　　　測試結(jié)果表明，國產(chǎn)機與同類進(jìn)口機相比，結(jié)果一致。并且與國外機相比，數(shù)據(jù)的一致性好，標(biāo)準(zhǔn)偏差小。
　　吸水率誤差在0.3-0.7m1/l00g之間，小于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的雙試驗誤差不超過lml/l00g的要求。
　　形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度誤差均在10%的范圍之內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定雙實驗誤差不超過25%和20%的要求。
　　測試結(jié)果見表2。
2.3儀器的方便快捷性
　　1）提高檢測速度，增加樣品分析數(shù)量：
　　*計算機自動計算結(jié)果，只需通過簡單電腦操作，即可打印出數(shù)據(jù)、曲線。提率，提高了分析準(zhǔn)確度。
　　*儀器維護簡單，不再需要繁瑣的儀器調(diào)整過程。如儀器阻尼調(diào)節(jié)，記錄紙、記錄筆調(diào)節(jié)等。
　　2）為數(shù)據(jù)對比統(tǒng)計方便，可以在電腦上將大量的數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總、對比，便于制粉工藝、搭配比例的研究、改進(jìn)。
　　3）數(shù)據(jù)傳遞快捷，存儲、提取方便。
　　中各相關(guān)技術(shù)、決策部門可以極快得到準(zhǔn)確、簡潔的數(shù)據(jù)組，便于制訂配麥、配粉等制粉工藝方案。
　　*海量存儲。1張3.5寸軟盤可存儲 12-16個樣品的粉質(zhì)雙試驗和3次拉伸雙試驗數(shù)據(jù)（相當(dāng)于原來印張記錄紙），一個10G硬盤可存儲10萬組粉質(zhì)拉伸數(shù)據(jù)。并且歷史數(shù)據(jù)的儲存和調(diào)取非常方便，是紙質(zhì)記錄*的。
　　*運行穩(wěn)定，維護要求低。不再需要機械阻尼調(diào)節(jié)、杠桿維護等繁瑣的日常保養(yǎng)調(diào)整，長期使用后仍然能夠保證其測試的準(zhǔn)確性。
3　粉質(zhì)儀在制粉中的應(yīng)用
3.1成品的質(zhì)量控制
　　1）粉粉質(zhì)質(zhì)量控制：
　　粉質(zhì)儀是面團流變學(xué)特性測試的主要儀器，不同的食品對面粉的流變學(xué)特性有不同要求，如果使用不當(dāng)，將會直接影響食用品質(zhì)。例如小麥粉穩(wěn)定時間的長短是粉檢測的重要指標(biāo)，是根據(jù)各種粉的食用特點總結(jié)出來的結(jié)果。國家粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對于粉質(zhì)特性有明確規(guī)定，見表3。

　　除以上行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求以外，各粉廠在實際生產(chǎn)中，都對各種用途的面粉有其內(nèi)控指標(biāo)，以保證本廠產(chǎn)品的質(zhì)量和市場信譽。
　　2）通用粉的粉質(zhì)特性控制：
　　通用粉主要是用于一般百姓生活中的面食制作，如：饅頭、面條、餃子等，雖然標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定通用粉的粉質(zhì)、拉伸特性，但其食品的特點對通用粉同樣有粉質(zhì)特性要求，其主要粉質(zhì)特性應(yīng)當(dāng)與我國主食的要求相當(dāng)。因此，通用粉的粉質(zhì)特性也應(yīng)控制在一定的范圍內(nèi)，超過這一范圍，筋力過高或過低都會影響到消費者的食品質(zhì)量，進(jìn)而影響到企業(yè)產(chǎn)品的市場銷售和企業(yè)的市場地位。
　　3）生產(chǎn)控制手段
　　我國地域遼闊，氣候條件差異較大，小麥品種較多，同品種小麥之間相差也很大，在小麥質(zhì)量有變化的情況下，面粉廠必須保證zui終面粉成品的質(zhì)量。
　　在實際生產(chǎn)中，粉質(zhì)特性的測定非常重要。面粉廠一般根據(jù)生產(chǎn)需要，結(jié)合原料情況，制定合理的生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)生產(chǎn)產(chǎn)品的技術(shù)指標(biāo)要求。其中一方面要對原料進(jìn)行檢測，了解原料的粉質(zhì)特性；另一方面，要對生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，判斷其是否達(dá)到了設(shè)計的工藝目的。而小麥粉流變學(xué)特性的測試指標(biāo)，特別是穩(wěn)定時間對制粉工藝和產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，是制定配麥和配粉工藝的關(guān)鍵。
　　原料搭配：測試人廠小麥的粉質(zhì)特性，按照產(chǎn)品質(zhì)量要求，以盡量低的生產(chǎn)成本為原則，由專業(yè)人員確定各種原料的搭配比例。
　　配粉：測試粉廠各種面粉產(chǎn)品的粉質(zhì)特性，根據(jù)zui終出廠產(chǎn)品需要；確定配粉工藝方案。
　　4） 小麥?zhǔn)召彮h(huán)節(jié)的質(zhì)量控制
　　無論是粉還是通用面粉生產(chǎn)，嚴(yán)格的原料品質(zhì)控制都是至關(guān)重要的。
　　原料品質(zhì)控制將在以下幾個方面產(chǎn)生效益：
　　a.保證出廠面粉產(chǎn)品質(zhì)量，按照生產(chǎn)要求合理控制小麥?zhǔn)蘸唾|(zhì)量。
　　b.合理控制收購價格，降低收購成本。將小麥筋力作為收購價格的主要指標(biāo)，提高面粉廠的總體收益。
　　c.確定存儲倉位，避免混存降等。
　　d.確定合理的配麥、配粉工藝。
4　結(jié)論
　　綜上所述，電子式粉質(zhì)儀的研究成功，為小麥粉質(zhì)量控制提供了良好的硬件條件，該儀器的電子化提高了檢測的準(zhǔn)確性，簡化了槍測操作，方便使用，對于提高我國小麥粉和食品加工生產(chǎn)水平將會起到較好的輔助作用。電子式粉質(zhì)儀在制粉和食品行業(yè)的推廣應(yīng)用，將加強小麥品質(zhì)檢測，能夠有效控制小麥購人質(zhì)量和成本，制訂合理的制粉工藝，穩(wěn)定面粉生產(chǎn)質(zhì)量，進(jìn)而提高企業(yè)效益。