面團拉伸儀在整機的設計方面有了重大的技術突破，面團拉伸儀相對阻力越大，表示面團筋力越強，阻力越小，表示面團筋力越弱。面團抗延伸性阻力與面團中酵母所產生的CO2氣體保留程度有關。只有當面團對拉伸有一定阻力時，才能保留主CO2氣體，如果面團抗延伸性阻力太低，則面團中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團的表面逸出。
　　面團拉伸儀的工作原理：該儀器主要是牽引測力機構上的齒條的運動速度與拉伸曲線記錄機構運紙輥的線速度相等，方向相互垂直，不加載時，在記錄儀上畫出一段45斜線加載時，由于鑲嵌在齒條上的彈簧秤受拉力變形產生相對齒條的位移，在記錄儀上畫出一段與標準45，斜線呈一定相對關系的位移與拉力間的曲線，該曲線即可反映出試件受力變形的特性。
　　面團拉伸儀作為檢測面粉質量的手段，其對象是面團。面團是面粉和水親和的產物，理想的面團應柔軟且有彈性，只有適度的攪拌才能獲得理想的面團。攪拌過度面團太軟，攪拌不足面筋未充分展開面團顯硬，這兩種面團拉伸實驗的結果，均不能正確判斷面團的拉伸阻力，以致不能準確評價面粉的品質。粉質儀的面團形成時間是面粉和水親合的較佳狀態(tài)，此時獲得的面團是理想的面團，AACC方法規(guī)定揉和至面團形成時間，能制備出理想的面團。因此，建議統(tǒng)一采用 AACC規(guī)定的面團拉伸儀操作方法。
　　面團拉伸儀功能特點：
　　1、測試準確、快捷：面團拉伸儀采用先進的電子測力系統(tǒng)，數據準確，試驗結束的同時就可以得到分析結果。
　　2、可靠性強：面團拉伸儀測力系統(tǒng)無磨損、免維護，測試結果具有很好的重復性和再現性。
　　3、自動化程度高、操作簡便：計算機自動繪制性能曲線圖，面團拉伸儀軟件自動計算評價結果，明顯提高檢測效率。
　　4、靈活性強：面團拉伸儀可根據不同的標準重復評價測試結果，并可以在同一個界面對比任意兩條粉質性能曲線，直觀、方便。
　　面團拉伸儀是一種測定面粉筋力強度和面粉改良劑（強筋劑）改良效果的可靠檢測儀器，它是通過檢測面團的延伸阻力和延伸長度，由計算機對所采集到的數據進行分析，并繪制延伸圖，計算出面團延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標，從而評價面粉品質和面粉改良劑的改進效果。
　　面團拉伸儀是在規(guī)定狀況下，用面粉、水和鹽在粉質儀中做成面團，在揉球器中揉制實驗面塊，并在成型器中加工成規(guī)定的形狀，在一定時間后拉伸實驗面塊，記錄所需要的力，所得的曲線反映面團的變形特性。根據試驗記錄曲線得出面團品質特性指標：面團的延伸性;50 mm處抗拉伸阻力；大抗拉伸阻力；面積等。根據面團流變學特性的測定數據結果，我們不但進行面粉和小麥的品質評定，而且還可以確定面粉的品質改良、不同質量面粉的用途、制定各種粉標準，以確保面粉質量的穩(wěn)定和指導食品加工等。
　　面團拉伸儀主要應用于小麥面粉加工、食品加工、農業(yè)育種、質檢機構和大中專院校等部門，另外還廣泛用于儲存、經營收購、面粉加工、食品生產等糧食流通部門對小麥流通環(huán)節(jié)的質量控制。